Silvia Ardito

Filetto di maiale alle ciliegie

Ingredienti: 4 fette di filetto in medaglioni, 200 gr di ciliegie, 2 scalogni

1tazzina di marsala, Mezzo bicchiere di vino rosso, 1cucchiaio di senape, Sale, Pepe, Burro, Olio evo, Microgreens di Tatsoi, Acetosa

In una padella mettere un filo di olio, una noce di burro e gli scalogni tagliati a fettine sottili. Far rosolare qualche minuto ed aggiungere le ciliegie snocciolate. Cuocere per circa 5 minuti e poi versare marsala, vino rosso e un cucchiaio di senape. In una griglia cuocere il filetto, aggiungere sale, pepe e passarlo un minuto nella padella con le ciliegie. Impiattare il filetto con le ciliegie e decorare con microgreens e foglie di acetosa.

Quenelle di baccalà mantecato

Ingredienti: 400 gr di baccalà dissalato, Mezza cipolla, 100 gr di patate lesse, Olio di oliva, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, Microgreens di amaranto e nasturzio, Polvere di rapa rossa.

Tritare la cipolla e metterla su una padella con un filo di olio. Non appena sarà stufata aggiungere il baccalà tagliato a cubetti e privato della pelle. Cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua. Aggiungere le patate lesse e rosolare. Mettere nel mixer il baccalà con le patate, aggiungere l'olio e mantecare finché non diventa cremoso. Tagliare la sfoglia e ricoprire dei ring microforati. Cuocere in forno a 220 gradi fino a doratura. Impiattare mettendo il cerchio di sfoglia in verticale, adagiare sopra una quenelle di baccalà. Decorare la sfoglia con il nasturzio e il baccalà con l'amaranto. Spolverizzare con rapa rossa in polvere.

Rotolini di spigola...

Rotolini di spigola con capperi, olive taggiasche e pistacchi su crema di patate allo zafferano

Ingredienti: 4 filetti di spigola fresca, 60 gr di granella di pistacchio, 60 gr di olive taggiasche, 1 cucchiaio di capperi, 300 gr di patate già lessate, 400 ml di latte, 1 bustina di zafferano, Microgreens di cavolo rosso rapa, Fiori eduli, Olio evo.

Tritare la cipolla e metterla su una padella con un filo di olio. Non appena sarà stufata aggiungere il baccalà tagliato a cubetti e privato della pelle. Cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua. Aggiungere le patate lesse e rosolare. Mettere nel mixer il baccalà con le patate, aggiungere l'olio e mantecare finché non diventa cremoso. Tagliare la sfoglia e ricoprire dei ring microforati. Cuocere in forno a 220 gradi fino a doratura. Impiattare mettendo il cerchio di sfoglia in verticale, adagiare sopra una quenelle di baccalà. Decorare la sfoglia con il nasturzio e il baccalà con l'amaranto. Spolverizzare con rapa rossa in polvere.

Riso Acquerello con crema...

Riso Acquerello con crema di asparagi e scampi

Ingredienti per 2 persone: 8 scampi, 300 gr di asparagi, 200 gr di riso, 1 cipolla, 2 bicchieri di vino bianco, 150 gr stracciatella, 1 litro di acqua, Burro, Olio evo, Prezzemolo, Pepe, Sale, Microgreens di Komatsuna rossa, Fiori eduli.

Pulire gli asparagi e metterli in una padella con un filo di acqua. Mettere il coperchio e cuocerli per 5 minuti. Tagliarli a pezzetti e frullarli con un frullatore ad immersione con un po'di acqua di cottura e un filo di olio. Pulire gli scampi e tenere i carapaci con le teste. Preparare il fumetto di pesce mettendo in una pentola una noce di burro, mezza cipolla tagliata a pezzetti qualche grano di pepe nero e le teste e i carapaci degli scampi. Rosolare qualche minuto, sfumare con il vino e versare un litro di acqua e il prezzemolo. Cuocere per circa un'ora. Mettere un filo di olio e burro su una padella e aggiungere gli scampi e cuocere per due minuti. In un'altra pentola mettere un filo di olio e di burro e l'altra mezza cipolla tagliata sottile. Far imbiondire la cipolla, versare il riso e tostare per 3 minuti. Sfumare con il vino bianco e versare un mestolo alla volta di fumetto di pesce filtrato. A cottura quasi ultimata aggiungere la crema di asparagi e gli scampi. Fuori dal fuoco mantecare con una noce di burro. Impiattare mettendo sul fondo il riso e decorare con gli scampi, la stracciatella, i fiori eduli e i microgreens di Komatsuna rossa.

Tortino di polpo

Ingredienti:1 polpo (1kg circa), 500gr di patate, 1 carota, 1 gambo di sedano, Mezza cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, Pepe, Aglio, Sale, Pepe, Olio evo, Microgreens di pisello.

Lessare le patate per circa 40 minuti minuti. Sbucciarle, tagliarle a pezzetti e condirle con olio, sale ed aglio. Portare a bollore una pentola con acqua, aggiungere la carota, mezza cipolla, il pepe, il sedano, il vino bianco, infine il polpo e cuocere per un'ora abbondante. Far raffreddare il polpo nel suo liquido e poi tagliarlo a pezzetti e condirlo con olio, sale e pepe. Ungere un coppapasta all'interno con l'olio, mettere uno strato di patate e sopra uno di polpo. Cuocere in forno a 200 gradi per 5 minuti. Impiattare decorando con microgreens di pisello.

Albicocche alla griglia con...

Albicocche alla griglia con prosciutto e caprino

Ingredienti:4 albicocche, 8 fette di prosciutto crudo, 160 gr di caprino, Miele di acacia, Timo, Olio evo, Sale, Microgreens di Pak Choi e Tatsoi

Fiori di salvia.

Togliere il nocciolo dalle albicocche, spennellarle con filo di olio e grigliarle qualche minuto su una griglia ben calda.

Mescolare il caprino con il timo e metterne un cucchiaino all'interno dell'albicocca. Mettere sopra un filo di miele di acacia e a lato una fettina di prosciutto crudo arrotolata. Decorare con microgreens di Pak Choi e di Tatsoi e fiori di salvia.

Riso Acquerello cacio e pepe...

Riso Acquerello cacio e pepe, cozze e fave

Ingredienti:400 gr di risotto, 50 gr di pecorino, 50 gr di parmigiano, 20 cozze, 20 fave, Pepe, Sale, Un bicchiere di vino bianco, Burro, Brodo vegetale, Microgreens di Pak Choi, Fiori di salvia.

Lessare qualche minuto le fave in acqua bollente e salata e sgusciarle. Aprire le cozze su una pentola messa sul fuoco, sgusciarle e filtrare l'acqua delle cozze. Tostare il riso a secco su una pentola per circa 3 minuti, sfumare con il vino bianco, farlo evaporare e aggiungere un mestolo alla volta di brodo vegetale e un po' di acqua delle cozze. Aggiungere il pepe, portare a cottura, salare e spegnere il fuoco. Aggiungere il pecorino e mantecare con burro tenuto in congelatore per creare uno shock termico e fare un risotto più cremoso. Impiattare mettendo sopra le fave, le cozze, i fiori di salvia e i microgreens di Pak Choi.

Torta salata primaverile

Ingredienti: 1 rotolo di sfoglia rettangolare, 200 gr di robiola, 300 gr di asparagi, 1 zucchina, sale, 100 gr di prosciutto cottoBaby
Babygreens di pisello - Fiori eduli

Tagliare la sfoglia e rivestire gli anelli microforati per ottenere delle tartellette. Cuocere in forno per circa 15 minuti. Pulire gli asparagi e lessarli in una pentola con un filo di acqua salata per 5 minuti circa. Tagliare la zucchina molto sottile con una mandolina, grigliarla qualche minuto e aggiustare di sale. Riempire la tartelletta di sfoglia con la robiola. Arrotolare le zucchine e il prosciutto cotto, metterli sulla torta insieme alle punte di asparagi, i Babygreens di pisello e i petali di fiori eduli.